Pour le velouté
100 g Féverole décortiquée sèche
550 g Eau
180 g Courgette
55 g Oignon
10 g Huile d'olive
3 g Sel
1 Gousse d'ail
5 brins de menthe fraiche
Pour la Chantilly au chèvre
45 g Fromage de chèvre (frais ou bûche)
180 g Crème liquide entière à 30% de matière grasse
1 Pincée de sel
Réalisation du velouté
1
- La veille réhydrater les féveroles dans 2,5 fois leur volume d'eau.
- La veille également, chauffer la crème et le fromage de chèvre pour fondre ce dernier.
- Mixer et/ou filtrer si besoin pour homogénéiser la crème puis la verser dans le récipient qui servira à la monter en crème fouettée. Réserver au frigo.
- Le jour J faire rissoler l’oignon et l’ail émincés dans l’huile d’olive pendant 2 à 3 min.
- Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux et faire revenir 3 min.
- Ajouter les féveroles égouttées et faire revenir 3 min.
- Ajouter l’eau, le sel et la menthe.
- Faire cuire environ 25 min (jusqu’à ce que les féveroles soient cuites : elles s'écrasent entre le pouce et l'index).
- Mixer le tout très finement.
- Laisser refroidir minimum 3 h (sauf si vous voulez servir les verrines chaudes aussitôt)
- Au moment de servir, préparer la chantilly au chèvre :
- Placer le récipient contenant la crème 10-15 minutes au congélateur.
- Battre la crème au chèvre en Chantilly au fouet électrique, vitesse lente pour commencer puis vitesse maximum.
- Répartir le velouté de féveroles dans 4 verrines.
- Dresser la Chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée sur le dessus du velouté.
- Décorer avec une feuille de menthe fraîche et servir aussitôt.
Notes
Aussi bon chaud que froid ! Si vous souhaitez servir ces verrines chaudes, il faudra dresser la Chantilly au dernier moment avant de servir, sur le velouté préalablement chauffé.
Ingrédients
Pour le velouté
100 g Féverole décortiquée sèche
550 g Eau
180 g Courgette
55 g Oignon
10 g Huile d'olive
3 g Sel
1 Gousse d'ail
5 brins de menthe fraiche
Pour la Chantilly au chèvre
45 g Fromage de chèvre (frais ou bûche)
180 g Crème liquide entière à 30% de matière grasse
1 Pincée de sel
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