Name: Purée de féverole aux navets et au miel, salade cuite en chiffonnade, questches à l’aigre doux, féverole croquante et échalote
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 parts
Ingredients: 200 g Féverole décortiquée sèche; 350 g Navets; 1 c-à-s Miel; 0,50 c-à-c Sel; 3 pincées Poivre; 2 pincées Cannelle en poudre; 2 pincées Gingembre en poudre; 0,50 Salade de saison (frisée, scarole, pain de sucre); Huile d'olive; 120 g Féverole décortiquée sèche; 1 Echalote; 1 c-à-s Huile d'olive; 0,50 c-à-c Miel; 0,50 c-à-s Vinaigre de cidre; 0,50 c-à-c Moutarde; Sel, poivre; 3 Brins de persil frais; 6 Questches à l'aigre doux

DifficultéAvancé

Portions4 Servings

Préparation1 h 30 minsCuisson1 h 20 minsTemps total2 h 50 mins

Pour la purée de féverole au navets et au miel

200 g Féverole décortiquée sèche

350 g Navets

1 c-à-s Miel

0,50 c-à-c Sel

3 pincées Poivre

2 pincées Cannelle en poudre

2 pincées Gingembre en poudre

Pour la salade en chiffonnade

0,50 Salade de saison (frisée, scarole, pain de sucre)

Huile d'olive

Pour les féveroles à l'échalote

120 g Féverole décortiquée sèche

1 Echalote

1 c-à-s Huile d'olive

0,50 c-à-c Miel

0,50 c-à-s Vinaigre de cidre

0,50 c-à-c Moutarde

Sel, poivre

3 Brins de persil frais

Dressage

6 Questches à l'aigre doux

La veille, ou minimum 6 h à l'avance

Réhydrater les féveroles sèches (pour la purée et pour la féverole à l’échalote) dans 2,5 fois leur volume en eau. Il est conseillé de le faire dans 2 récipients différents pour plus de facilités lors de la remise en oeuvre.

Préparation des féveroles à l'échalote

Egoutter les féveroles. Dans une casserole, porter à ébullition 650 ml d’eau légèrement salée additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
Y plonger les féveroles et laisser cuire 8 mn. Egoutter aussitôt et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
Emincer l’échalote et l’ajouter aux féveroles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Ajouter la vinaigrette aux féveroles, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au frigo.

Préparation de la purée de féverole aux navets et au miel

Egoutter les féveroles, les peser (uniquement celles destinées à la purée) et les mettre dans une casserole avec 100 g d’eau pour 100 g de féveroles hydratées. Cuire à feu doux, à demi-couvert pendant 20 à 25 mn. Réserver.
Eplucher et laver les navets, les couper en cubes et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 15 à 20 mn). Egoutter et conserver l’eau de cuisson.
Ajouter les navets aux féveroles cuites avec le sel, le poivre, la cannelle et le gingembre. Mixer le tout, ajouter le miel dans la purée chaude et mélanger.

Préparation de la salade cuite en chiffonade

Laver, essorer et ciseler la salade.
Emincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire suer l’oignon à feu doux dans un filet d’huile d’olive.
Au bout de quelques minutes, ajouter la salade et laisser réduire.
Ajouter ensuite 100 ml du bouillon obtenu lors de la cuisson des navets. Saler, poivrer et cuire à couvert 20 mn.
Réserver.

Dressage des assiettes

Si besoin, réchauffer la purée, la salade cuite et les questches séparémment, à feu doux ou au micron-ondes
Préparer 4 assiettes. Dans chaque assiette, placer une portion de purée, y faire un puit et disposer la salade cuite à l’intérieur. Déposer des petits morceaux de questches par dessus.
Faire un petit filet avec le jus des questches.
Sortir les féveroles à l’échalote du frigo et les disposer à côté de la purée. Il est également possible de les servir à côté de l’assiette dans un ramequin, un bocal ou une verrine.

J'ai utilisé de la poudre de betterave rouge pour décorer l'assiette : j'ai utilisé un grand bol retourné sur l’assiette et j'ai saupoudré la poudre de betterave à l’aide d’une cuillère et d’une petite passoire.

Notes

Les questsches aigre-doux ne sont pas faciles à trouver. Si vous n'en avez pas, voici par quoi les remplacer :

Des cranberries séchées réhydratées
Une compotée de fruits rouges
Une gelée de groseille ou de cerise
Des Pickles d’oignons rouges
Des morceaux d’orange confite

Ingrédients