Purée de féverole aux navets et au miel, salade cuite en chiffonnade, questches à l’aigre doux, féverole croquante et échalote

1. Réhydrater les féveroles sèches (pour la purée et pour la féverole à l’échalote) dans 2,5 fois leur volume en eau. Il est conseillé de le faire dans 2 récipients différents pour plus de facilités lors de la remise en oeuvre.

1. Egoutter les féveroles. Dans une casserole, porter à ébullition 650 ml d’eau légèrement salée additionnée de quelques gouttes de vinaigre.
2. Y plonger les féveroles et laisser cuire 8 mn. Egoutter aussitôt et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
3. Emincer l’échalote et l’ajouter aux féveroles.
4. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
5. Ajouter la vinaigrette aux féveroles, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au frigo.

1. Egoutter les féveroles, les peser (uniquement celles destinées à la purée) et les mettre dans une casserole avec 100 g d’eau pour 100 g de féveroles hydratées. Cuire à feu doux, à demi-couvert pendant 20 à 25 mn. Réserver.
2. Eplucher et laver les navets, les couper en cubes et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 15 à 20 mn). Egoutter et conserver l’eau de cuisson.
3. Ajouter les navets aux féveroles cuites avec le sel, le poivre, la cannelle et le gingembre. Mixer le tout, ajouter le miel dans la purée chaude et mélanger.

1. Laver, essorer et ciseler la salade.
2. Emincer l’oignon.
3. Dans une cocotte, faire suer l’oignon à feu doux dans un filet d’huile d’olive.
4. Au bout de quelques minutes, ajouter la salade et laisser réduire.
5. Ajouter ensuite 100 ml du bouillon obtenu lors de la cuisson des navets. Saler, poivrer et cuire à couvert 20 mn.
6. Réserver.

1. Si besoin, réchauffer la purée, la salade cuite et les questches séparémment, à feu doux ou au micron-ondes
2. Préparer 4 assiettes. Dans chaque assiette, placer une portion de purée, y faire un puit et disposer la salade cuite à l’intérieur. Déposer des petits morceaux de questches par dessus.
3. Faire un petit filet avec le jus des questches.
4. Sortir les féveroles à l’échalote du frigo et les disposer à côté de la purée. Il est également possible de les servir à côté de l’assiette dans un ramequin, un bocal ou une verrine.

J'ai utilisé de la poudre de betterave rouge pour décorer l'assiette : j'ai utilisé un grand bol retourné sur l’assiette et j'ai saupoudré la poudre de betterave à l’aide d’une cuillère et d’une petite passoire.