Pour le velouté
225 g Féverole décortiquée sèche (soit 450 g hydratées)
300 g Courge butternut lavée et vidée de ses graines
1,20 l Eau
18 g Huile d'olive
9 g Sel
1 Gousse d'ail épluchée
1 c-à-c persil
1 g Cannelle en poudre
Pour la chantilly au chèvre
230 g Crème liquide entière
58 g Fromage de chèvre (frais ou bûche)
Pour le crumble de pain noir de féverole
320 g Farine de blé T 110
200 g Polenta de féverole semi complète
540 g Eau
30 g Crème de féverole ou miel
8 g Bicarbonate alimentaire
6 g Sel
La veille
1
- Réhydrater les féveroles dans 2,5 fois leur volume en eau
- Préparer le pain noir :
- Préchauffer le four à 170°
- Verser tous les ingrédients dans la cuve du robot ou un saladier, en commençant par les liquides
- Mélanger
- Verser la pâte dans un moule à cake chemisé d'un papier cuisson
- Enfourner pour 55 mn
- Sortir du four en fin de cuisson et laisser refroidir
- Préparer la crème pour la chantilly au chèvre:
- Dans une casserole chauffer la crème et le fromage de chèvre coupé en morceaux
- Mixer pour obtenir une texture homogène
- Laisser refroidir puis conserver au frigo dans un récipient plutôt haut et pas trop large (cela facilitera le montage de la crème en chantilly)
Jour J
Préparation du velouté
2
- Faire revenir la butternut coupée en cubes, l’ail émincé et les féveroles dans l’huile quelques minutes
- Ajouter l’eau, la cannelle, le persil et le sel
- Cuire environ 30 mn (jusqu’à ce que les féveroles et la courge soient fondantes)
- Mixer finement. Réserver (le velouté peut être réalisé la veille et réchauffé le jour J)
Préparation de la chantilly
3
- Sortir le pot contenant la crème au chèvre du frigo, y mettre les batteurs du fouet et placer le tout dans le congélateur pour 15 mn
- Sortir la crème du congélateur et fouetter jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme
- Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée, réserver au frigo
Préparation du crumble de pain noir
4
- Couper le pain en tranches puis en petits cubes (prévoir une tranche par personne)
- Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre salé
- Y faire revenir les cubes de pain noir quelques minutes
- Réserver
Dressage
5
- Répartir le velouté chaud dans 8 coupes ou verres (pouvant contenir 300 ml environ)
- Déposer quelques cubes de pain noir sur le velouté (cela évitera que la chantilly fonde trop vite dans le velouté chaud)
- Pocher la crème chantilly sur les veloutés
- Décorer avec quelques croûtons de pain noir émiéttés
- Servir aussitôt
Ingrédients
Pour le velouté
225 g Féverole décortiquée sèche (soit 450 g hydratées)
300 g Courge butternut lavée et vidée de ses graines
1,20 l Eau
18 g Huile d'olive
9 g Sel
1 Gousse d'ail épluchée
1 c-à-c persil
1 g Cannelle en poudre
Pour la chantilly au chèvre
230 g Crème liquide entière
58 g Fromage de chèvre (frais ou bûche)
Pour le crumble de pain noir de féverole
320 g Farine de blé T 110
200 g Polenta de féverole semi complète
540 g Eau
30 g Crème de féverole ou miel
8 g Bicarbonate alimentaire
6 g Sel
