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Velouté de féverole et butternut, chantilly au chèvre, crumble de pain noir de féverole

Portions8 portionsPréparation30 minsCuisson1 h 30 minsTemps total2 h

Velouté féverole butternut, cannelle, chantilly au chèvre, pain noir de féverole

Pour le velouté
 225 g Féverole décortiquée sèche (soit 450 g hydratées)
 300 g Courge butternut lavée et vidée de ses graines
 1,20 l Eau
 18 g Huile d'olive
 9 g Sel
 1 Gousse d'ail épluchée
 1 c-à-c persil
 1 g Cannelle en poudre
Pour la chantilly au chèvre
 230 g Crème liquide entière
 58 g Fromage de chèvre (frais ou bûche)
Pour le crumble de pain noir de féverole
 320 g Farine de blé T 110
 200 g Polenta de féverole semi complète
 540 g Eau
 30 g Crème de féverole ou miel
 8 g Bicarbonate alimentaire
 6 g Sel
La veille
1

  • Réhydrater les féveroles dans 2,5 fois leur volume en eau
  • Préparer le pain noir :
    • Préchauffer le four à 170°
    • Verser tous les ingrédients dans la cuve du robot  ou un saladier, en commençant par les liquides
    • Mélanger
    • Verser la pâte dans un moule à cake chemisé d'un papier cuisson
    • Enfourner pour 55 mn
    • Sortir du four en fin de cuisson et laisser refroidir
  • Préparer la crème pour la chantilly au chèvre:
    • Dans une casserole chauffer la crème et le fromage de chèvre coupé en morceaux
    • Mixer pour obtenir une texture homogène
    • Laisser refroidir puis conserver au frigo dans un récipient plutôt haut et pas trop large (cela facilitera le montage de la crème en chantilly)
Jour J
Préparation du velouté
2

  • Faire revenir la butternut coupée en cubes, l’ail émincé et les féveroles dans l’huile quelques minutes
  • Ajouter l’eau, la cannelle, le persil et le sel
  • Cuire environ 30 mn (jusqu’à ce que les féveroles et la courge soient fondantes)
  • Mixer finement. Réserver (le velouté peut être réalisé la veille et réchauffé le jour J)
Préparation de la chantilly
3

  • Sortir le pot contenant la crème au chèvre du frigo, y mettre les batteurs du fouet et placer le tout dans le congélateur pour 15 mn
  • Sortir la crème du congélateur et fouetter jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme
  • Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée, réserver au frigo
Préparation du crumble de pain noir
4

  • Couper le pain en tranches puis en petits cubes (prévoir une tranche par personne)
  • Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre salé
  • Y faire revenir les cubes de pain noir quelques minutes
  • Réserver
Dressage
5

  • Répartir le velouté chaud dans 8 coupes ou verres (pouvant contenir 300 ml environ)
  • Déposer quelques cubes de pain noir sur le velouté (cela évitera que la chantilly fonde trop vite dans le velouté chaud)
  • Pocher la crème chantilly sur les veloutés
  • Décorer avec quelques croûtons de pain noir émiéttés
  • Servir aussitôt

Valeurs nutritionnelles

8 parts

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