500 g Féverole décortiquée sèche
1 l Eau
1 kg Carotte crue
100 g Noisette décortiquée
2 Carottes crues pour la sauce
1 Citron
1 Orange
0,50 Botte de persil plat
Sel
Poivre
Fleur de capucines pour la déco
La veille
1
- Faire tremper les féveroles dans 2,5 fois leur volume en eau
Jour J
Cuisson des féveroles
2
- Egoutter les féveroles puis les plonger 8 mn dans une eau à ébullition additionnée de quelques gouttes de vinaigre
- Au bout des 8 mn de cuisson, égoutter les féveroles et les passer sous l’eau froide
Réalisation de la purée de carotte
3
- Eplucher, laver et émincer les carottes.
- Les mettre dans une casserole avec de l’eau à leur hauteur. Couvrir et cuire à feu doux 15 mn.
- Découvrir et poursuivre la cuisson 5 mn.
- Mixer les carottes encore chaudes avec un peu de leur eau de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Si besoin ajouter un peu plus d’eau. Saler, poivrer et réserver.
Préparation de la sauce aux agrumes
4
- Toaster les noisettes au four à 150 °C pendant 10 mn. Laisser refroidir puis les concasser grossièrement.
- Rincer et éplucher les carottes et réaliser une fine brunoise.
- À l’aide d’un couteau, pelez à vif l’orange et le citron, puis réaliser des suprêmes, et détaillez ces segments en petits cubes.
- Effeuiller le persil et l’émincer finement en réservant quelques feuilles ciselées pour le dressage.
- Mélanger les agrumes, les carottes, les noisettes et le persil émincé et assaisonner.
Féverole crémeuse
5
- Dans une casserole, réchauffer à feu doux la purée de carottes.
- Ajouter ensuite la féverole et mélanger les deux éléments pour obtenir une texture onctueuse type risotto.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage des assiettes
6
- Servir la féverole crémeuse chaude dans des bols ou assiettes creuses.
- Ajoutez un peu de sauce aux agrumes, un peu de persil ciselé et éventuellement quelques pétales de fleurs de capucine.
Notes
Cette recette est inspirée de la La recette de Manon Fleury : orge crémeuse à la carotte, sauce vierge aux agrumes (tirée de son livre Céréales).
Nous avons remplacé l’orge perlé par la féverole, il serait également possible d’associer féverole et orge pour un équilibre légumineuse - céréale. Cela demanderait toutefois deux cuissons séparées pour l’orge et la féverole.
Ingrédients
500 g Féverole décortiquée sèche
1 l Eau
1 kg Carotte crue
100 g Noisette décortiquée
2 Carottes crues pour la sauce
1 Citron
1 Orange
0,50 Botte de persil plat
Sel
Poivre
Fleur de capucines pour la déco
