Légère et délicieuse, elle est parfaite pour terminer un repas de fêtes
Un dessert riche en fibres et modéré en sucres et matières grasses
La recette
Ingrédients pour 8 à 10 parts
Le fondant aux noix
- 150 g de purée de féverole, soit 65 g de féveroles décortiquées sèches
- 40 g de cerneaux de noix réduits en poudre
- 15 g de farine de blé T80
- 17 g d’huile de colza
- 55 g de sucre en poudre
Le sablé à la crème de féveroles
- 115 g de crème de féveroles
- 80 g de farine de blé T80
- 20 g d’huile de colza ou de tournesol
- 25 g de poudre d’amande
La crème petit-suisse/crème de féverole
- 4 fromages frais type petit suisse
- 320 g de crème de féveroles
- 2 cuillères à café d’agar agar (1 sachet en règle général)
- 3 cuillère à soupe d’eau
Le glaçage au chocolat
- 200 g de chocolat noir 70% de cacao
- 70 ml d’huile de noisette ou de noix (que vous pouvez remplacer par une huile de tournesol)
Mise en oeuvre:
Commencer par réaliser le fondant aux noix
- La veille, réhydrater les féveroles dans 2,5 fois leur volume d’eau
- Le lendemain égoutter et cuire à feu doux les féveroles dans 80 g d’eau pour 100 g de féveroles hydratées, environ 25 à 30 mn. Vous pouvez aussi utiliser une purée réalisée précédemment et éventuellement congelée.
- Quand les féveroles sont cuites (elles s’écrasent facilement entre le pouce et l’index), les placer dans le bol du mixer avec le sucre et mixer finement.
- Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à la feuille ou à la spatule.
- Etaler votre pâte dans un moule à insert correspondant à votre moule à bûche (c’est l’idéal) ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vous devez réaliser une bande de la longueur de votre moule à bûche et moins large, pour avoir un bel insert. Un moule à cake peut aussi faire l’affaire et vous recouperez ensuite le fondant à la bonne taille.
- Enfourner à four préchauffé à 180° pour 40 mn.
- Laisser refroidir
Réaliser ensuite le biscuit sablé
- Dans un récipient mélanger tous les ingrédients.
- Etaler la pâte obtenue au rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 2 à 3 mm
- Découper une bande à peine plus large et plus longue que votre moule à bûche (le biscuit va légèrement se rétrograder en cuisant.
- Avec le reste de la pâte vous pouvez faire des étoiles à l’emporte pièce, qui serviront à décorer votre bûche.
- Enfourner à four préchauffé à 160° pendant 20 mn (le biscuit doit être doré)
- Laisser refroidir
Réaliser la crème petit suisse/crème de féveroles
- Fouetter ensemble les petit suisse et 210 g de crème de féveroles.
- Dans une petite casserole mettre 110 g de crème de féveroles, l’agar agar et 3 cuillères à soupe d’eau.
- Bien mélanger puis mettre sur un feu très doux et porter à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir l’ébullition 2 mn pour que l’agar agar puisse faire effet.
- Ajouter ce mélange à la crème de petit suisse et féveroles et mélanger à la spatule.
Le dressage de la bûche
- Foncer votre moule à bûche avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.
- Remplir le moule aux 2 tiers avec la crème.
- Enfoncer légèrement le fondant au noix en guise d’insert.
- Recouvrir totalement avec le reste de crème.
- Terminer avec le biscuit
- Laisser prendre minimum 6 heures au réfrigérateur ou 3 h au congélateur.
dernière étape le glaçage
- Fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro ondes à puissance minimale
- Mélanger et laisser refroidir le chocolat à 27-28° (il vous faut mélanger de temps en temps pour ne pas que le chocolat fige)
- Réchauffer très doucement le chocolat pour remonter à 31-32° (attention une dizaine de secondes suffisent largement
- Cette étape de tempérage n’est pas indispensable mais elle vous permettra d’avoir un glaçage bien brillant.
- Ajouter l’huile, bien mélanger.
- Sortir la bûche du frigo ou du congélateur, la placer sur une grille, puis la recouvrir de chocolat liquide et encore chaud.
- Décorer à votre convenance et conserver la bûche au frigo avant de servir.
- Cette recette peut être réalisée la veille en entier. Vous pouvez également réaliser le fondant et le biscuit la veille et terminer le lendemain.
